Roberto BartoliniParmigiano Reggiano: introdotti nuovi vincoli al disciplinare di produzione
Nuovi vincoli approvati a larga maggioranza dall’assemblea dei caseifici del Parmigiano Reggiano, per una maggiore difesa della qualità di un formaggio unico al mondo che tuttavia in certi periodi passa momenti di crisi non molto giustificati.
I nuovi vincoli riguardano innanzitutto lo stop al “va e vieni” di nuove bovine provenienti da fuori comprensorio e dall’estero, oltre che da altre filiere produttive. Si tratta di un fenomeno ricorrente che portava ad aumenti imprevisti dei quantitativi di latte e che si verificava tutte le volte che i prezzi del formaggio si impennavano. Le nuove bovine arrivate in stalla, scontata la quarantena, provocavano infatti aumenti consistenti della produzione di forme di Parmigiano Reggiano che, a catena, determinavano forti squilibri di mercato.
L’assemblea ha inoltre approvato altre tre modifiche:
- Lotta alle contraffazioni. Introduzione di nuovi parametri di controllo per identificare il prodotto non originale per quanto riguarda la provenienza del latte e l’uso di prodotti vietati, come per esempio gli insilati nell’alimentazione delle bovine.
- Freno al grasso nel latte. Restrizione sul rapporto grasso/caseina al momento della produzione per assicurare il mantenimento della qualità.
- Sul formaggio porzionato vi sarà l’indicazione dell’età della stagionatura.
Dunque i caseifici hanno fatto una scelta che vuole premiare i produttori che legano le loro sorti economiche esclusivamente all’andamento del Parmigiano Reggiano, senza ricorrere a forme di business speculativo che provocano soltanto un crollo dei prezzi di un formaggio che non ha eguali nel mondo.
