Orzo da malto e microbirrifici, un’alternativa vincente

La straordinaria diffusione dei microbirrifici agricoli e artigianali sta facendo crescere l’interesse attorno all’orzo da malto.

Sono quattro i parametri per valutare un’orzo in funzione della sua trasformazione in malto e in birra:

• Hwe (estratto in acqua calda). È il parametro principale che indica la sostanza estraibile e quindi utilizzabile per la fermentazione alcolica. Un buon malto dovrebbe fornire una resa in estratto superiore al 77%.
• Calibro. Per la produzione di malto, il calibro dei granelli di orzo deve essere superiore a 2,5 mm.
• Proteine. Deve essere basso perché influenza la friabilità, cioè la macinabilità dell’orzo maltato, e il potenziale intorbidimento della birra.
• Viscosità. Deve essere attorno a 1,50 cp (centipoise) e inferiore a 1,60.

Le varietà

È molto importante evitare pratiche agronomiche che aumentino il tenore in proteine nella granella, come concimazioni azotate elevate e tardive e precessioni colturali di leguminose.

Le cultivar che mostrano le migliori performance in funzione della utilizzazione per fare birra sono Tipple, Concerto, Kangoo (di Coseme), Grace e Scarlett (Ista sementi).