Pasta di sorgo e farine di miglio, le filiere del futuro

Siamo abituati a considerare la destinazione di colture come il sorgo e il miglio per l’alimentazione zootecnica, ma sbagliamo, perché sta crescendo l’interesse verso queste colture per l’alimentazione umana. Se ne è parlato nel corso di una recente tavola rotonda alla Facoltà di Agraria dell’Università di Bologna in occasione della presentazione dei risultati del progetto “CERTI – Colture resilienti”, con alcuni protagonisti che stanno lavorando per cercare di organizzare nuove filiere produttive. Il fatto è di grande interesse per gli agricoltori, perché si possono aprire nuovi mercati legati a precise destinazioni d’uso del prodotto della terra.

Manca esperienza nel trattamento del sorgo

Il sorgo può diventare una materia prima preziosa per prodotti alimentari di elevato valore nutrizionale, ma quali ostacoli dobbiamo affrontare? A rispondere è Monia Caramma, vicepresidente Sorghum United e membro del board di Sorghum-ID: «Si tratta di una materia prima che a differenza del frumento, tanto per fare un esempio, non si può utilizzare tale quale, ma va sottoposta ad alcuni trattamenti come gelatinizzazione e decorticazione. E poi ci sono da risolvere le problematiche complesse a carico degli acidi grassi, che tendono a degradare. In Italia ci sono solo poche strutture sperimentali che possono impegnarsi ad affrontare queste attività, e inoltre, a monte, è necessario attuare uno screening sulle varietà per verificare quelle più adatte ai diversi usi alimentari del sorgo».

L’industria alimentare italiana non si interessa al sorgo?

«L’industria alimentare italiana è piuttosto miope, dal momento che utilizza mais, riso e sorgo di importazione. Nel caso del sorgo, manca poi tutta la competenza sul fronte dei trattamenti e delle tecnologie da applicare. Basti pensare che in Italia sono solo due i mulini che sanno come trasformare il sorgo e c’è solo un decorticatore sperimentale. L’industria alimentare italiana che produce pasta di sorgo attualmente importa tutta la materia prima dagli Stati Uniti».

C’è speranza che aumenti la sensibilità nei confronti del sorgo prodotto in Italia?

«Ce lo auguriamo. Posso solo dire che quest’anno inizieremo a lavorare con progetti di filiera cercando di individuare gli ibridi che meglio si prestano alle diverse utilizzazioni e cominceremo con i test su 12 ibridi. Ma tutto questo lavoro verrà fatto in Svizzera e non in Italia, purtroppo perché là abbiamo trovato interesse, mentre in Italia nessuno si è reso disponibile».

La pasta sperimentale di RV Venturoli

La RV Venturoli ha fatto produrre in via sperimentale pasta di sorgo utilizzando alcuni loro ibridi e lei si è occupata direttamente di questo progetto.

«Sì, e sono molto soddisfatta del risultato che abbiamo ottenuto. Si tratta di una pasta che è composta solo da sorgo e acqua, che è stata essiccata a 40°C, e che non contiene né gomme, né aggreganti, né coadiuvanti. Si tratta di un prodotto assolutamente naturale che tiene bene la cottura e fa una bella figura in tavola. Ci auguriamo che questo esperimento possa essere il primo passo dimostrativo per capire che c’è uno spazio commerciale enorme per prodotti come la pasta di sorgo, soprattutto se la materia prima è il sorgo italiano».

Schär, screening varietale sul miglio e contratti di coltivazione dal 2026

L’azienda Dr. Schär, 1600 dipendenti e 600 milioni di euro di fatturato, produce esclusivamente alimenti senza glutine. Silvano Ciani, manager Basic Research dell’azienda, ci spiega quale progetto Dr. Schär ha per il miglio: «Il miglio è un alimento che fa parte dell’antica tradizione italiana e che oggi incontra i favori del consumatore. La nostra azienda dal 2020 ha iniziato un lavoro di selezione varietale effettuando incroci in campo per arrivare ad avere a disposizione varietà di miglio produttive, ma anche con caratteristiche tecnologiche delle farine richieste da noi trasformatori. Siamo partiti da 2000 linee e dopo un lungo screening, nel 2024 ne metteremo in campo una quarantina, dalle quali scaturiranno le 4-5 varietà da proporre agli agricoltori tra il 2025 e il 2026».

Quindi farete dei contratti di coltivazione con gli agricoltori?

«Sì, dal 2026 saremo pronti con la filiera del miglio italiano e proporremo contratti di coltivazione con un prezzo prefissato e con la garanzia del ritiro del prodotto. La filiera sarà costituita dagli agricoltori, da un mulino specializzato e da noi di Dr. Schär».

Quali produzioni si raggiungono con queste varietà selezionate da voi e con quali costi di coltivazione?

«Le produzioni medie oscillano tra 40 e 50 ql/ha, quindi c’è spazio economico per soddisfare le giuste richieste di prezzo da parte degli agricoltori. Il costo di coltivazione, se utilizziamo la semina combinata, va da 600 a 700 euro/ha. Il costo del seme è attorno ai 5 euro/kg e sono sufficienti 100 unità di N/ha».

Il sorgo cura i pazienti sensibili al glutine

Il prof. Giovanni Gasbarrini, professore emerito di medicina all’Università Cattolica di Roma ed eminente esperto gastroenterologo, ha riportato gli esiti di uno studio effettuato su pazienti celiaci e su pazienti già in dieta priva di glutine, ma con persistenti sintomi gastroenterologici correlati a SIBO, acronimo che sta per sovracrescita batterica dell’intestino tenue, con la presenza anomala di batteri che provocano infiammazione intestinale e danneggiamento dell’ epitelio.

I pazienti sottoposti al test hanno assunto 70 grammi di pasta di sorgo quattro volte la settimana per quattro settimane consecutive. Tutti i pazienti hanno dichiarato una buona palatabilità della pasta di sorgo. Alla fine delle quattro settimane, i pazienti hanno manifestato una drastica riduzione di tutti i sintomi correlati a SIBO, senza utilizzo di antibiotici e probiotici.

In conclusione, dice Gasbarrini, qualunque individuo, anche se a basso rischio, è suscettibile a sviluppare reazioni avverse al glutine. Il sorgo dunque è un alimento utile non solo al cospetto di una palese intolleranza al glutine, ma può svolgere un importante ruolo curativo negli individui sensibili agli alimenti con glutine.